Juliette Rubel, en France et au-delà

Dans ce qui reste du marché Saint-Germain au cœur du désormais très huppé 6e arrondissement, un couple de poissonniers nouvelle vague révolutionne la profession en ayant fait disparaître la glace pilée du processus de conservation de leurs poissons ! Depuis les années 1970, le retour en grâce et la rénovation des halles et marchés couverts ont concouru à revaloriser les commerces de bouche et promouvoir la bistronomie. Avec ses étals ruisselants recouverts de glace pilée, ses effluves incommodantes, l’inconfort humide du personnel, la poissonnerie manque quelque peu d’appétence. Pour Arthur et Marie-Victoire Viot, toutes ces contraintes n’avaient rien d’une fatalité. Le goût du bon sens. Juriste en assurances passionné de plongée sous-marine, Arthur Viot s’interrogeait sur les techniques de conservation de toute cette faune aquatique dont l’eau fut bannie des siècles durant afin de l’assécher (salage, séchage, fumage…) pour mieux la préserver. Pourquoi « persiste-t-on à vouloir présenter le poisson après sa mort comme dans le milieu naturel où il évolue, d’autant que tout milieu humide favorise le développement de bactéries. Viandes et fromages sont toujours conservés bien au sec ; les mêmes lois biologiques s’appliquent au poisson : sa chair n’a aucunement besoin d’eau, qui nuit même à sa conservation optimale. En effet, le poisson perd ainsi de sa fermeté, ses saveurs s’atténuent et le développement des bactéries génère une dégradation des chairs, créant des odeurs désagréables ». Après s’être formé deux ans durant à la poissonnerie traditionnelle – notamment à l’Avant Comptoir de la Mer du chef Yves Camdeborde place de l’Odéon – Arthur Viot ouvre en 2021 sa poissonnerie au marché Saint-Germain avec son épouse – ex-ingénieure reconvertie à la cuisine – et Quentin Caro, ingénieur en halieutique passé par Terroirs d’Avenir. Pour leur échoppe, ils ont mis au point des armoires et vitrines réfrigérées permettant la conservation des poissons à sec, dans des conditions d’humidité régulées ayant fait l’objet de brevets, qui va de pair avec une minutieuse préparation préalable spécifique du poisson. Des impacts aussi économiques qu’environnementaux. « Travailler sans glace a bien d’autres impacts positifs : réduction de la consommation d’eau potable des boutiques (estimé à 2 m3 de glace par étalage, soit environ 1 834 litres d’eau, auquel il faut ajouter l’eau de rinçage des poissons, étals et sols souillés par la glace qui fond), abandon des machines à glace énergétivores, de la manutention pénible souvent à l’origine de risques professionnels pour les poissonniers… Préservés au sec, les poissons se conservent 2 à 3 fois plus longtemps que selon la méthode traditionnelle. Ce qui signifie moins de pertes pour le poissonnier 1 et une gestion quotidienne des achats plus responsable. » Pour rappel, la moyenne des pertes en marchandise varie de 5 à 15 % pour les poissonneries indépendantes et monte jusqu’à 25 à 40 % pour les rayons des grandes et moyennes surfaces (GMS).  

Mondialement connue pour sa démarche féministe, écrivaine, ancien mannequin, peintre et actrice, ambassadrice de l’ONU, Waris Dirie a longtemps combattu les mutilations sexuelles. Son fer de lance est la cause féminine. Amoureuse de Paris, de l’art, de la connexion spirituelle et de la nature, il était inéluctable qu’elle s’associe avec le RSG Group pour ouvrir dans le XVIe arrondissement de la capitale un lieu dédié au sport, aux femmes et à l’art : Heimat. Un projet atypique. Heimat, dont la signification est « foyer » en allemand, incarne l’image désirée par Waris Dirie. Elle voulait offrir un lieu uniquement comme chez soi pour les femmes afin qu’elles fassent du sport, se ressourcent, se rencontrent, partagent leurs idées et leur amour pour l’art. « Heimat est un lieu nouveau et exclusif où l’on se reconnecte avec son corps et son esprit. » Waris Dirie. Une adresse sélecte inédite. Avant Heimat, au 35, rue Paul Valéry, il y avait le musée Dapper. Ce muséum était consacré à l’art africain. Waris Dirie a souhaité conserver cet héritage en intégrant dans ce bâtiment chargé d’histoire, une collection d’œuvres d’artistes féminines contemporaines et de la diaspora. Artness, réseau d’artistes internationaux, et Waris Dirie sélectionnent les œuvres exposées et leurs mises en vente. On y trouve également des créations de Waris Dirie, inspirées de l’Afrique, de la nature et qui représentent la paix et le paradis. Les recettes sont reversées à la fondation Waris Dirie Desert Flower. Une expérience de fitness immersive. Dédié aux femmes, cette expérience réinvente le bien-être et l’entraînement. La devise de l’établissement : Proud Female Fitness. « Je voulais créer un très bel espace géré par une femme forte pour des femmes fortes. » Waris Dirie Côté fitness, cinq espaces spacieux se répartissent dans le bâtiment. On trouve aussi un espace poids libre et cardio. Des offres sur mesure sont proposées pour élever l’âme et le corps. Chaque membre est sélectionné selon son dossier d’inscription. Une salle permet d’organiser des événements hebdomadaires. Les lieux sont pensés comme une boutique-gym. Les équipements ultra nec, l’éclairage intelligent, le son surround immersif, les cours par des professeurs talentueux, coach personnel diplômé et expert aux dernières tendances et découvertes du secteur… font de Heimat un lieu prisé et très haut-de-gamme. On peut y pratiquer diverses activités (Pilates, barres, kinesis, yoga, cours collectifs de fitness…). Le coach personnel accompagne et forme un binôme avec sa cliente. Un programme personnalisé et adapté est créé. Il a les compétences de diverses spécialités (réhabilitation après blessure, transformations extrêmes, conseils nutritionnels complets, préparation à la compétition, préhabilitation…). Pour renforcer le confort des membres, on trouve un sauna sec, une salle de relaxation à l’éclairage atmosphérique et avec un jacuzzi. Les vestiaires sont privés et similaires à ceux des boutiques. Un bar à rafraîchissements avec café barista au rez-de-chaussée propose des collations d’exception aux diverses textures et saveurs. Pour Waris Dirie, les femmes changeront le monde par la paix, le respect et l’amour. On ressent cette vision à Heimat. On y est comme chez soi. Ce temple du sport et du bien-être a un supplément d’âme. Probablement parce qu’il est exclusivement féminin !

La chaîne de restauration KFC a fait appel à l’agence d’architecture et de design Idoine pour revoir son modèle d’aménagement de ses espaces et son identité. KFC souhaitait répondre aux nouvelles attentes des clients et mettre un point d’honneur à soigner la qualité de l’accueil. Sur la moitié des établissements KFC, le service à table est déployé d’ici la fin de l’année. L’accent est également mis sur la digitalisation du parcours client. Idoine a imaginé un concept architectural et graphique fort. Il fallait « donner du goût » dans les espaces. L’accompagnement, la recréation de l’identité, la signalétique intérieure et extérieure, le balisage, le menu-board, les bornes et les murs sont revus ainsi que la gestion du tri des déchets. Avec ce projet, l’ambiance des KFC est plus conviviale. Les espaces sont chaleureux et on les vit selon les envies. Pour une restauration rapide, des assises hautes sont mises à disposition. Pour passer un moment plus intimiste, des alcôves sont créées. Les enfants ont également un espace dédié avec une aire de jeu. Les connectés trouveront aussi leur place avec un Social Walls. Les lieux ont été imaginés pour être sur Instagram et surtout dupliqués dans tous les établissements. Le premier établissement avec ce concept est visible aux Halles à Paris. Un déploiement est prévu à Mont-de-Marsan (40), Paris Place de la République et Boulevard Saint-Michel, en attendant bien d’autres. Une nouvelle page est écrite pour KFC.