Quai 108, brasserie au style industriel chic

L’architecte japonais signe Haus Balma, le siège social de l’entreprise familiale Truffer, qui exploite depuis 1983 une des carrières de quartzite du petit village des Grisons, célèbre pour ses thermes recréés par Peter Zumthor. Passionnés d’architecture et de design, Pia et Pius Truffer ont donné carte blanche à Kengo Kuma dès lors qu’il œuvrerait à valoriser leur grisante pierre de Vals en en révélant tout le potentiel innovant tant technologique qu’architectonique. Autant affirmer de suite que la réalisation concourt à la consécration de ce bourg d’à peine un millier d’âmes comme lieu de pèlerinage incontournable de l’architecture contemporaine ! Une collection int(h)erminable ? Cette vallée très encaissée des Grisons est née de la force de l’eau. Excavée depuis plusieurs siècles, sa roche siliceuse aux reflets bleutés ou verdâtres fournit les lauzes de la quasi-totalité des toitures de la région ainsi que les pierres constituant les murets et ouvrages de confortement. L’exploitation de son eau à 30° C y est bien plus récente. Ce n’est qu’au début des années 1960 que des investisseurs allemands entreprennent de construire plusieurs hôtels et un complexe thermal sans grand intérêt architectural qui font faillite vingt ans plus tard. La municipalité ayant fini par racheter les thermes et un des hôtels, elle sollicite l’architecte Peter Zumthor dont l’agence d’Haldenstein se situe à 55 kilomètres de leur commune. Étant dans son aire naturelle où il exerce surtout sur des édifices historiques, le futur Pritzker Prize accepte. Après trois ans d’études, il livre en 1996 l’œuvre qui va le propulser dans tous les médias ! Mais c’est à une autre star montante de l’architecture que le couple de carriers va confier la conception de leur futur siège social. C’est à l’occasion d’une foire sur la pierre à Pékin que Pia Truffer et son fils aîné Sokrates découvrent en 2011 le travail de Kengo Kuma au sein de l’hôtel Opposite House où ils séjournent. Séduits par sa production, ils invitent le concepteur nippon à Vals qui contracte avec eux ! L’épopée architecturale de la commune s’était déjà enclenchée deux ans plus tôt avec la construction d’une étrange maison troglodyte dessinée par SeARCH associé à son compatriote néerlandais Christian Müller. En 2012, l’homme d’affaires originaire de Vals Remo Stoffel rachète à la municipalité les thermes et l’hôtel. Ce dernier renaîtra deux ans plus tard sous le patronyme de 7132 House of Architectes. Ses 73 chambres de 20 m2 sont rénovées par Peter Zumthor, Tadao Ando, Thom Mayne et… Kengo Kuma ! Œuvre maîtrisée. Les 1 365 m2 du programme – un showroom, des bureaux et deux logements de fonction – se déploient sur cinq niveaux dont un en infrastructure suivant une emprise trapézoïdale imposée par la parcelle. Le faîtage étant implanté sur une des deux diagonales, les deux versants de toiture ainsi générés sont franchement asymétriques. L’architecte a imaginé en allège d’étages des débords de toiture comme de saillantes génoises mais constituées de lauzes qui confèrent à l’édifice des airs de pagode. L’entre-deux aux allures de stores vénitiens inclinés déstabilise encore davantage avec ses lits alternant 900 feuilles de quartzite et 500 lames de chêne que maintiennent en

Dans ce qui reste du marché Saint-Germain au cœur du désormais très huppé 6e arrondissement, un couple de poissonniers nouvelle vague révolutionne la profession en ayant fait disparaître la glace pilée du processus de conservation de leurs poissons ! Depuis les années 1970, le retour en grâce et la rénovation des halles et marchés couverts ont concouru à revaloriser les commerces de bouche et promouvoir la bistronomie. Avec ses étals ruisselants recouverts de glace pilée, ses effluves incommodantes, l’inconfort humide du personnel, la poissonnerie manque quelque peu d’appétence. Pour Arthur et Marie-Victoire Viot, toutes ces contraintes n’avaient rien d’une fatalité. Le goût du bon sens. Juriste en assurances passionné de plongée sous-marine, Arthur Viot s’interrogeait sur les techniques de conservation de toute cette faune aquatique dont l’eau fut bannie des siècles durant afin de l’assécher (salage, séchage, fumage…) pour mieux la préserver. Pourquoi « persiste-t-on à vouloir présenter le poisson après sa mort comme dans le milieu naturel où il évolue, d’autant que tout milieu humide favorise le développement de bactéries. Viandes et fromages sont toujours conservés bien au sec ; les mêmes lois biologiques s’appliquent au poisson : sa chair n’a aucunement besoin d’eau, qui nuit même à sa conservation optimale. En effet, le poisson perd ainsi de sa fermeté, ses saveurs s’atténuent et le développement des bactéries génère une dégradation des chairs, créant des odeurs désagréables ». Après s’être formé deux ans durant à la poissonnerie traditionnelle – notamment à l’Avant Comptoir de la Mer du chef Yves Camdeborde place de l’Odéon – Arthur Viot ouvre en 2021 sa poissonnerie au marché Saint-Germain avec son épouse – ex-ingénieure reconvertie à la cuisine – et Quentin Caro, ingénieur en halieutique passé par Terroirs d’Avenir. Pour leur échoppe, ils ont mis au point des armoires et vitrines réfrigérées permettant la conservation des poissons à sec, dans des conditions d’humidité régulées ayant fait l’objet de brevets, qui va de pair avec une minutieuse préparation préalable spécifique du poisson. Des impacts aussi économiques qu’environnementaux. « Travailler sans glace a bien d’autres impacts positifs : réduction de la consommation d’eau potable des boutiques (estimé à 2 m3 de glace par étalage, soit environ 1 834 litres d’eau, auquel il faut ajouter l’eau de rinçage des poissons, étals et sols souillés par la glace qui fond), abandon des machines à glace énergétivores, de la manutention pénible souvent à l’origine de risques professionnels pour les poissonniers… Préservés au sec, les poissons se conservent 2 à 3 fois plus longtemps que selon la méthode traditionnelle. Ce qui signifie moins de pertes pour le poissonnier 1 et une gestion quotidienne des achats plus responsable. » Pour rappel, la moyenne des pertes en marchandise varie de 5 à 15 % pour les poissonneries indépendantes et monte jusqu’à 25 à 40 % pour les rayons des grandes et moyennes surfaces (GMS).  

Le groupe Casino fait appel à l’agence Intangibles Assets Design pour concevoir le nouveau concept de son enseigne Franprix, appelé Franprix Oxygène. L’objectif était de développer la commercialité, de renouveler l’expérience client et de faire de Franprix le meilleur voisin chez qui on aime faire ses courses. Façade, ambiance et parcours revus. La façade se dote d’une couleur complémentaire, un bleu ardoise, et d’une trame verticale qui soulignent l’identification du magasin. Une enseigne drapeau marque l’ouverture du lieu chaque jour. Une enseigne néon LED secondaire rappelle l’ADN commerçant de Franprix : courses, repas et services ! Le magasin s’ancre dans son environnement avec le design et le jeu graphique entre le numéro de la rue et le bardage. L’ambiance souhaitée est chaleureuse, dynamique et réconfortante. Les codes couleur retenus sont solaires et naturels. Les touches orange et beiges se marient avec les matériaux responsables (lames de bois recyclés…). Les plafonds sont en couleur et lumineux. Le carrelage blanc évoque la fraîcheur et la cuisine. L’orange affirme l’identité de Franprix. Le parcours client est repensé. Trois zones distinctes se succèdent. En entrant, la Zone Fresh est un véritable food hall dédié au frais à déguster. La Zone Market est dédiée aux courses pour la semaine. Et la Zone Caisse devient ultra marchande et servicielle. Acteur de la vie quotidienne. L’esprit bon voisin est cultivé. L’humain est remis au cœur du commerce de proximité. On trouve des caisses physiques assistées, les coups de cœur des équipes, les petites annonces entre voisins. Un dispositif est mis en place afin de recueillir les avis des clients. Une zone expo permet à un artiste du quartier d’exposer son œuvre. Une attention est portée à la signalétique. Le magasin devient communiquant. La signalétique crée des repères avec une théâtralisation des engagements RSE de Franprix. Les moments de consommation sont mis en avant (goûter, petit déj, apéro…). Une éco-conception est mise en place avec plus de 40 % de réemploi du mobilier (retail staging des gondoles). L’économie d’énergie est favorisée avec l’optimisation de la lumière naturelle, l’éclairage LED et une façade ouverte. La signalétique du magasin est en carton donc moins coûteuse et plus écologique. Des ateliers Workshop avec des franchisés ont permis de définir et de développer une offre plus diversifiée : une nouvelle marque sélection Franprix, les produits « meilleur rapport qualité prix », une formule midi à 5,50 euros (plat, dessert, boisson), une offre snacking variée, de la promo, des petits prix, une offre d’impulsion innovante et gourmande. Services et proximité. En tant que bon voisin, les services sont également mis à la page. Ils sont multiples (livraisons, casiers Vinted, location de biens en commun (rétroprojecteur, perceuse, petit électroménager…), gardiennage de clefs, bagagerie, station de recharge de vélo, prêts de caddies et de parapluie, bouquet de la semaine, etc. Le concept est modulable. Trois modèles sont proposés. On trouve le magasin de dépannage de 156 m2 comme au 276, avenue Daumesnil à Paris (12e), le magasin complémentaire de 272 m2 comme au 54, rue Belgrand (Paris 20e) et un magasin référent de plus de 450 m2 comme au 112, rue Cardinet (Paris 18e) et