Quand Delphine Carrère opère avec doigté

Dans ce qui reste du marché Saint-Germain au cœur du désormais très huppé 6e arrondissement, un couple de poissonniers nouvelle vague révolutionne la profession en ayant fait disparaître la glace pilée du processus de conservation de leurs poissons ! Depuis les années 1970, le retour en grâce et la rénovation des halles et marchés couverts ont concouru à revaloriser les commerces de bouche et promouvoir la bistronomie. Avec ses étals ruisselants recouverts de glace pilée, ses effluves incommodantes, l’inconfort humide du personnel, la poissonnerie manque quelque peu d’appétence. Pour Arthur et Marie-Victoire Viot, toutes ces contraintes n’avaient rien d’une fatalité. Le goût du bon sens. Juriste en assurances passionné de plongée sous-marine, Arthur Viot s’interrogeait sur les techniques de conservation de toute cette faune aquatique dont l’eau fut bannie des siècles durant afin de l’assécher (salage, séchage, fumage…) pour mieux la préserver. Pourquoi « persiste-t-on à vouloir présenter le poisson après sa mort comme dans le milieu naturel où il évolue, d’autant que tout milieu humide favorise le développement de bactéries. Viandes et fromages sont toujours conservés bien au sec ; les mêmes lois biologiques s’appliquent au poisson : sa chair n’a aucunement besoin d’eau, qui nuit même à sa conservation optimale. En effet, le poisson perd ainsi de sa fermeté, ses saveurs s’atténuent et le développement des bactéries génère une dégradation des chairs, créant des odeurs désagréables ». Après s’être formé deux ans durant à la poissonnerie traditionnelle – notamment à l’Avant Comptoir de la Mer du chef Yves Camdeborde place de l’Odéon – Arthur Viot ouvre en 2021 sa poissonnerie au marché Saint-Germain avec son épouse – ex-ingénieure reconvertie à la cuisine – et Quentin Caro, ingénieur en halieutique passé par Terroirs d’Avenir. Pour leur échoppe, ils ont mis au point des armoires et vitrines réfrigérées permettant la conservation des poissons à sec, dans des conditions d’humidité régulées ayant fait l’objet de brevets, qui va de pair avec une minutieuse préparation préalable spécifique du poisson. Des impacts aussi économiques qu’environnementaux. « Travailler sans glace a bien d’autres impacts positifs : réduction de la consommation d’eau potable des boutiques (estimé à 2 m3 de glace par étalage, soit environ 1 834 litres d’eau, auquel il faut ajouter l’eau de rinçage des poissons, étals et sols souillés par la glace qui fond), abandon des machines à glace énergétivores, de la manutention pénible souvent à l’origine de risques professionnels pour les poissonniers… Préservés au sec, les poissons se conservent 2 à 3 fois plus longtemps que selon la méthode traditionnelle. Ce qui signifie moins de pertes pour le poissonnier 1 et une gestion quotidienne des achats plus responsable. » Pour rappel, la moyenne des pertes en marchandise varie de 5 à 15 % pour les poissonneries indépendantes et monte jusqu’à 25 à 40 % pour les rayons des grandes et moyennes surfaces (GMS).  

En matière d’hôtellerie, il est hélas trop rare de confier la décoration à l’architecte ayant construit ou rénové l’établissement, quitte à le dépareiller, comme à l’Hôtel La Fantaisie. Pour son premier opus parisien, le petit groupe familial Leitmotiv a voulu muer l’hôtel eighties ringard sis 24, rue Cadet en un cinq étoiles « branché ». Si la subtile transfiguration opérée par Cédric Petitdidier et Vincent Prioux est une réussite architecturale, la presse lifestyle la tait pour (con)sacrer l’hyper décor imaginé par Martin Brudnizki, « électron libre du design »… qu’il serait temps, à mes yeux, de débrancher ! Florilège de (non)styles. Bien que suédois mais formé à Londres en architecture d’intérieur et design, Martin Brudnizki ne s’inscrit pas vraiment dans la veine minimaliste du design scandinave. Certains voit un « maximalisme irrévérencieux » dans son « amour de la superposition de différents matériaux, textures et styles ». Ses deux récentes livraisons hôtelières parisiennes, Le Grand Mazarin et La Fantaisie, doivent laisser pantois les historiens de l’architecture et du design – tout comme moi – quant au décryptage de leur décor (plutôt que décoration) respectif. L’hommage prétendu aux frères Cadet, maîtres jardiniers ayant à la Renaissance leur Clos dans le quartier, est lourdement tiré et tissé par les branches, et tapissé de fleurs et végétaux en tous genres. Presque tout ici est sur mesure et surtout dans la démesure. Personnellement, ces excès de fantaisie me dépassent et m’asphyxient. Voilà pourquoi je n’en dirai pas davantage ! Une aimable et singulière densité. Un mauvais pastiche d’hôtel particulier comme les années 1980 ont su hélas en produire dans un tronçon de rue du 11e arrondissement plutôt étroit et aux allures faubouriennes. D’inutiles redans complexifiant sa distribution et un parking en sous-sol inexploité. Ayant conservé la structure béton en bon état, l’agence Petitdidierprioux (PPX) s’est attachée à valoriser vertueusement le déjà-là en l’agrémentant des qualités urbaines, paysagères et fonctionnelles lui faisant défaut. Le rez-de-chaussée désormais traversant – dédié à l’accueil et à la restauration – révèle enfin depuis la rue le jardin recréé à l’arrière, une généreuse verrière à ossature acier d’esprit fin XIXe revisité XXIe s’y projetant lumineusement. Les menuiseries extérieures des chambres – vitrées sur toute leur largeur – empruntent leur modénature aux serres maraichères si nombreuses jadis dans ce quartier à moins que ce soit aux ateliers d’artistes. Côté rue, un petit balcon d’une cinquantaine de centimètres s’intercale à l’avant des baies vitrées à ossature acier anthracite dont le fin barreaudage vertical de l’étonnant garde-corps évoque un alignement de joncs. Tout est impeccablement dessiné, des fixations jusqu’au bardage en zinc pré-patiné gris-vert tantôt lisse, tantôt nervuré, qui rythme judicieusement la nouvelle façade. Trois niveaux en attique – dont deux en surélévation – ménagent des terrasses largement végétalisées d’où embrasser les toits et la skyline de Paris. Le paysagiste Christophe Gautrand a parsemé le jardin de bucoliques clairières ombragées où ont essaimé quelques tables et fauteuils écarlates. Bref, un vrai havre de paix dans un des quartiers les moins verts de la capitale, qui pouvait très bien se dispenser de toute cette indigeste « verdure » intestine !

Architecte d’intérieur, Marika Dru est la fondatrice de l’Atelier MKD, établi à Paris. Ses conceptions, qui s’inscrivent dans la durée, se caractérisent par leur grande simplicité et leurs lignes épurées. Ses réalisations intemporelles répondent avec brio aux modes de vie actuels. Marika Dru engendre des intérieurs sobres et chics teintés d’un certain classicisme, des univers aux couleurs douces où il fait bon vivre. Ses réalisations sont multiples, ses projets aboutis et ses conceptions au minimalisme recherché ne cessent de charmer. Juxtaposant avec tact le marbre et le ciment, le terrazzo et le bois, l’architecte d’intérieur, qui affectionne un mobilier très dessiné, place l’humain au cœur de sa réflexion. Parisienne de naissance et fille d’hôtelier – son père fut notamment le directeur du Plaza Athénée –, Marika Dru se spécialise dans la rénovation des beaux appartements haussmanniens. Elle nous raconte que sa sensibilité à l’architecture intérieure vient de la découverte à l’adolescence de l’œuvre de Ricardo Bofill. De même, Andrée Putman la fascine et continue à influencer la jeune femme, qui s’est inscrite à Penninghen à peine sa scolarité achevée. Plus tard, elle fait ses armes auprès de professionnels de renom comme l’architecte Pascal Desprez, GBRH, ou encore comme l’assistante de Charlotte Macaux Perelman à New York. À son retour des États-Unis en 2008, Marika Dru fonde sa propre structure, Atelier MKD, devenue depuis une référence. L’architecte d’intérieur soigne ses réalisations. Ainsi, les couloirs sans fin, les petites cuisines donnant sur la cour, les salles de bains anciennes se voient complètement métamorphosés ; à la place, de généreuses cuisines organisées autour d’îlots centraux, des salles à manger attenantes aux salons ainsi que des salles de bains qui se fondent aux dressings. Marika Dru aménage chaque pièce et repense les circulations au sein de tous les espaces ; outre leur fonctionnalité, ses ouvrages dégagent une certaine sensibilité. Même si, aujourd’hui, le nom de Marika Dru est associé à plusieurs conceptions privées, celle qui s’emploie à scénariser les intérieurs selon les désirs de ses clients s’est fait remarquer à travers ses réalisations d’espaces professionnels. Nous nous souvenons tous du fameux projet The Bureau, l’espace de coworking à l’esprit club anglais avec sa boiserie et ses matériaux luxueux où l’on travaille tout en se sentant chez soi, la conception qui a séduit tous les Parisiens, c’est bel et bien l’une des inventions savantes de l’architecte d’intérieur qui amoncelle depuis les programmes variés. Chacun des projets commerciaux de la conceptrice aux multiples talents est unique, et pour cause, sa sélection des matériaux qui apportent une écriture spécifique, comme par exemple son recours au calepinage des murs du studio de post-production Everest de medium, à travers un composite reconnu par ailleurs pour ses qualités d’isolation phonique, ou encore le cachemire utilisé pour tapisser plusieurs alcôves faisant office de présentoirs pour le showroom parisien de Gabriella Hearst, des astuces habiles qui octroient à leur créatrice une signature particulière. Marika Dru parachève actuellement l’agencement intérieur d’une fondation artistique dont l’ouverture est programmée pour 2025, conçue par l’architecte Ricardo Bofill. La fondatrice de l’Atelier MKD ne cesse