Les arcs en ciel de La Porte Bleue

Dans ce qui reste du marché Saint-Germain au cœur du désormais très huppé 6e arrondissement, un couple de poissonniers nouvelle vague révolutionne la profession en ayant fait disparaître la glace pilée du processus de conservation de leurs poissons ! Depuis les années 1970, le retour en grâce et la rénovation des halles et marchés couverts ont concouru à revaloriser les commerces de bouche et promouvoir la bistronomie. Avec ses étals ruisselants recouverts de glace pilée, ses effluves incommodantes, l’inconfort humide du personnel, la poissonnerie manque quelque peu d’appétence. Pour Arthur et Marie-Victoire Viot, toutes ces contraintes n’avaient rien d’une fatalité. Le goût du bon sens. Juriste en assurances passionné de plongée sous-marine, Arthur Viot s’interrogeait sur les techniques de conservation de toute cette faune aquatique dont l’eau fut bannie des siècles durant afin de l’assécher (salage, séchage, fumage…) pour mieux la préserver. Pourquoi « persiste-t-on à vouloir présenter le poisson après sa mort comme dans le milieu naturel où il évolue, d’autant que tout milieu humide favorise le développement de bactéries. Viandes et fromages sont toujours conservés bien au sec ; les mêmes lois biologiques s’appliquent au poisson : sa chair n’a aucunement besoin d’eau, qui nuit même à sa conservation optimale. En effet, le poisson perd ainsi de sa fermeté, ses saveurs s’atténuent et le développement des bactéries génère une dégradation des chairs, créant des odeurs désagréables ». Après s’être formé deux ans durant à la poissonnerie traditionnelle – notamment à l’Avant Comptoir de la Mer du chef Yves Camdeborde place de l’Odéon – Arthur Viot ouvre en 2021 sa poissonnerie au marché Saint-Germain avec son épouse – ex-ingénieure reconvertie à la cuisine – et Quentin Caro, ingénieur en halieutique passé par Terroirs d’Avenir. Pour leur échoppe, ils ont mis au point des armoires et vitrines réfrigérées permettant la conservation des poissons à sec, dans des conditions d’humidité régulées ayant fait l’objet de brevets, qui va de pair avec une minutieuse préparation préalable spécifique du poisson. Des impacts aussi économiques qu’environnementaux. « Travailler sans glace a bien d’autres impacts positifs : réduction de la consommation d’eau potable des boutiques (estimé à 2 m3 de glace par étalage, soit environ 1 834 litres d’eau, auquel il faut ajouter l’eau de rinçage des poissons, étals et sols souillés par la glace qui fond), abandon des machines à glace énergétivores, de la manutention pénible souvent à l’origine de risques professionnels pour les poissonniers… Préservés au sec, les poissons se conservent 2 à 3 fois plus longtemps que selon la méthode traditionnelle. Ce qui signifie moins de pertes pour le poissonnier 1 et une gestion quotidienne des achats plus responsable. » Pour rappel, la moyenne des pertes en marchandise varie de 5 à 15 % pour les poissonneries indépendantes et monte jusqu’à 25 à 40 % pour les rayons des grandes et moyennes surfaces (GMS).  

En investissant les trois derniers étages du Stream Building conçu par PCA Stream, la jeune enseigne hôtelière néerlandaise Zoku 1 apporte son tribut et sa… tribu pour requalifier la Porte de Clichy. Ses 109 mini-lofts proposent aux travailleurs nomades des entreprises désormais itinérantes un hébergement et des aménités adaptés à leurs moyens et longs séjours en leur permettant de mêler loisirs et travail tout en voyageant léger. L’opérateur était associé dès la consultation au projet lauréat sis Porte de Clichy de Réinventer Paris, aux côtés de Philippe Chiambaretta, Hines, Covivio et Topager. Un bâtiment-métabolisme « Pensé selon des logiques circulaires pour répondre aux enjeux de la ville de demain, le Stream Building est un hub relationnel et productif qui dynamisera cette nouvelle centralité du Grand Paris en concentrant toutes les activités d’une vie urbaine intense, explique Philippe Chiambaretta. Il incarne un travail de co-conception et d’intelligence collective qui bouleverse les rapports traditionnels entre maîtrise d’œuvre et maîtrise d’ouvrage. Il a été l’occasion de relations inédites entre acteurs de la ville au sein du groupement : concept programmatique, modèle économique, traduction architecturale ayant été pensés de concert. Il en résulte une conception basée sur l’idée de métabolisme, dépassant la métaphore moderne de la machine pour celle du vivant. Le bâtiment est envisagé comme un organisme productif, qui transforme ses ressources selon des logiques circulaires de synergies entre ses espaces. » Constituant un socle actif en contact avec le quartier en mutation, son rez-de-chaussée accueille une brasserie, une sandwicherie, un bar à salade, deux épiceries et le Stream Café. Ce dernier commande avec convivialité l’accès aux cinq premiers étages de bureaux offrant des plateaux ouverts, lumineux et ultra flexibles. Les trois derniers niveaux hébergent la résidence hôtelière de nouvelle génération tandis que la toiture – exploitée par la start-up Topager, adepte de l’agrivoltaïsme – combine 400 m2 de panneaux photovoltaïques à un potager urbain de 300 m2. Afin de garantir sa réversibilité d’usage, son système constructif modulaire et évolutif repose sur une structure bois et des noyaux béton. La trame carrée unique de 3,60 m s’affichant en façade autorise une grande variété de programmes. Laissée apparente dans sa proue sur le périphérique, elle est revêtue dans les étages d’une enveloppe bioclimatique dont le traitement des baies vitrées diffère selon les orientations (double ou simple peau). Du no man’s land au nomads’ home Les global nomads ont de 25 à 40 ans, comptent plus de femmes que d’hommes, voyagent régulièrement pour affaires minimum cinq jours voire jusqu’à trois mois, sont pour la plupart issus des secteurs techniques et créatifs qu’ils y soient directeurs des ventes, responsables marketing, chefs de projets ou encore consultants. Jonglant avec les fuseaux horaires, ils ont impérativement besoin d’un wifi fiable et rapide. Pouvant travailler à n’importe quelle heure, ils n’ont pas pour autant renoncé aux loisirs et aux rencontres offerts par leurs multiples destinations. Dès 2009, Hans Meyer – cofondateur de la chaîne néerlandaise Citizen M – réalise qu’aucune offre spécifique d’hébergement ne répond aux attentes bien légitimes de cette nouvelle clientèle dont la pandémie a fait depuis exploser

Le showroom de la maison Isidore Leroy ouvre ses portes dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés. Son architecture intérieure a été pensée par l’Atelier Germain. L’adresse a été imaginée comme un parcours de rencontres et de découvertes pour répondre aux attentes des particuliers et des professionnels. Elle se veut source d’inspiration pour des projets singuliers. On y trouve du mobilier de marques partenaires, un mur est dédié aux nouveautés et des tables de drapiers permettent d’étaler les échantillons. Pour mémo, la maison fondée en 1842 s’est refait une jeunesse en 2016 en collaborant avec des artistes pour concevoir des œuvres panoramiques. Depuis elle est devenue un acteur incontournable de la décoration. Lieu d’inspiration Les 200 m2 du lieu se répartissent sur plusieurs niveaux. Le rez-de-chaussée expose les décors panoramiques et les motifs Art déco qui caractérisent le savoir-faire de la maison, en ambiance et en grandeur réelle. Des peintures murales s’harmonisent avec les créations. En entrant, les visiteurs découvrent de grands cadres avec les nouveautés. Le décor mise sur l’authenticité et l’héritage de la maison ainsi que sur son expertise. Des pièces historiques de l’ancienne manufacture (rouleaux à impression, documentation sur l’histoire de la marque…) ont pris place dans le showroom. À l’étage, des ambiances de maison permettent aux hôtes de se projeter plus aisément. Les atmosphères des chambres, salon et salle à manger sont chaleureuses et douces. Les architectes peuvent solliciter la collaboration des équipes d’Isidore Leroy pour travailler à l’entresol et inviter leurs clients à visualiser les différentes solutions pour leurs projets. Adresse incontournable pour un projet de décoration.