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Dans ce qui reste du marché Saint-Germain au cœur du désormais très huppé 6e arrondissement, un couple de poissonniers nouvelle vague révolutionne la profession en ayant fait disparaître la glace pilée du processus de conservation de leurs poissons ! Depuis les années 1970, le retour en grâce et la rénovation des halles et marchés couverts ont concouru à revaloriser les commerces de bouche et promouvoir la bistronomie. Avec ses étals ruisselants recouverts de glace pilée, ses effluves incommodantes, l’inconfort humide du personnel, la poissonnerie manque quelque peu d’appétence. Pour Arthur et Marie-Victoire Viot, toutes ces contraintes n’avaient rien d’une fatalité. Le goût du bon sens. Juriste en assurances passionné de plongée sous-marine, Arthur Viot s’interrogeait sur les techniques de conservation de toute cette faune aquatique dont l’eau fut bannie des siècles durant afin de l’assécher (salage, séchage, fumage…) pour mieux la préserver. Pourquoi « persiste-t-on à vouloir présenter le poisson après sa mort comme dans le milieu naturel où il évolue, d’autant que tout milieu humide favorise le développement de bactéries. Viandes et fromages sont toujours conservés bien au sec ; les mêmes lois biologiques s’appliquent au poisson : sa chair n’a aucunement besoin d’eau, qui nuit même à sa conservation optimale. En effet, le poisson perd ainsi de sa fermeté, ses saveurs s’atténuent et le développement des bactéries génère une dégradation des chairs, créant des odeurs désagréables ». Après s’être formé deux ans durant à la poissonnerie traditionnelle – notamment à l’Avant Comptoir de la Mer du chef Yves Camdeborde place de l’Odéon – Arthur Viot ouvre en 2021 sa poissonnerie au marché Saint-Germain avec son épouse – ex-ingénieure reconvertie à la cuisine – et Quentin Caro, ingénieur en halieutique passé par Terroirs d’Avenir. Pour leur échoppe, ils ont mis au point des armoires et vitrines réfrigérées permettant la conservation des poissons à sec, dans des conditions d’humidité régulées ayant fait l’objet de brevets, qui va de pair avec une minutieuse préparation préalable spécifique du poisson. Des impacts aussi économiques qu’environnementaux. « Travailler sans glace a bien d’autres impacts positifs : réduction de la consommation d’eau potable des boutiques (estimé à 2 m3 de glace par étalage, soit environ 1 834 litres d’eau, auquel il faut ajouter l’eau de rinçage des poissons, étals et sols souillés par la glace qui fond), abandon des machines à glace énergétivores, de la manutention pénible souvent à l’origine de risques professionnels pour les poissonniers… Préservés au sec, les poissons se conservent 2 à 3 fois plus longtemps que selon la méthode traditionnelle. Ce qui signifie moins de pertes pour le poissonnier 1 et une gestion quotidienne des achats plus responsable. » Pour rappel, la moyenne des pertes en marchandise varie de 5 à 15 % pour les poissonneries indépendantes et monte jusqu’à 25 à 40 % pour les rayons des grandes et moyennes surfaces (GMS).  

Cognac, ville éponyme du célèbre spiritueux connu dans le monde entier et devenu en 1936 une Appellation d’origine contrôlée, a lancé en 2021 un appel à candidatures pour réaliser le futur siège social de la filière Cognac. Le BNIC (Bureau national interprofessionnel du cognac) a consulté treize équipes d’architectes associés à des promoteurs. Le projet retenu est celui du groupement : REDMAN, Wilmotte & Associés Architectes, A40 Architectes et Sempervirens. Plusieurs enjeux Le futur siège social sera constitué de trois bâtiments. Il aura pour objectif de devenir un lieu de collaboration, d’échanges et d’innovations. L’écriture architecturale est sobre et élégante. Le site est en plein cœur de ville, au bord du fleuve Charente. Le terrain arboré de 8 000 m2 a un positionnement urbain et paysager. Le premier enjeu est de rendre attractif le site, de faire rayonner la filière mais aussi le territoire. Une centaine de collaborateurs du BNIC seront accueillis ainsi que les syndicats de la viticulture et du négoce cognaçais. Ce projet reprend l’histoire de ce patrimoine et écrit une nouvelle page qui le plongera dans le futur. La construction du site se conjugue avec la transformation de la ville de Cognac. Elle va faire renaître les quais et ouvrir Cognac sur le fleuve Charente. Avec son architecture, elle aura un rayonnement national et international. Alexandre Gabriel vice-président du BNIC précise : « Ce projet fait référence à nos origines, à cette région dans laquelle Cognac est si profondément enraciné et qui a su se projeter dans le monde entier. » Une architecture singulière L’ouverture sur la ville et sur le paysage environnant sont les mots d’ordre du concept architectural. De grandes baies vitrées à travers les bâtiments apportent de la transparence et accentuent la qualité de vie au travail. Les utilisateurs bénéficient d’une vue sur la nature. Comme les fermes charentaises, le parti pris architectural opte pour trois bâtiments au lieu d’un seul et unique volume. Une passerelle les relie. La nature prend place dans le projet. L’implantation des bâtiments crée une grande cour plantée de tilleuls octogénaires existants et préservés. Les moindres détails sont pensés. On retrouve l’identité de l’appellation avec les engravures. Les matériaux sélectionnés sont représentatifs de la région et de l’univers du Cognac. Dans le jardin, on découvre un jeu sur les crus du Cognac. Les quatre éléments de fabrication du spiritueux qui tenaient à cœur du président du BNIC, à savoir l’eau, la terre, la roche et le feu de la distillation se retrouvent dans le paysage créé par Sempervirens. Une ambition durable La transition environnementale compte pour la filière du cognac, qui a une politique de recherche et développement très engagée. La filière se projette avec ce site et pense aux enjeux de demain. Les lieux seront tournés vers l’avenir. Les espaces répondront aux nouveaux modes de travail et aux diverses attentes. On trouvera du flex office, des espaces collaboratifs, des équipements technologiques dernière génération, des espaces de réception et de formation interactifs. Le bien-être au travail est pris en compte. Des espaces seront dédiés aux personnes et institutions qui collaborent avec

Antalis, leader européen de la distribution de papiers, de produits de communication visuelle et de solutions d’emballage pour les professionnels, est un acteur incontournable du design et de l’architecture d’intérieur. Depuis plusieurs années, Antalis organise un concours qui met à contribution la créativité et l’innovation dans la décoration personnalisée des designers d’intérieur, architectes, imprimeurs, annonceurs et écoles de design. Le jury composé d’acteurs majeurs de l’univers du design a révélé les gagnants de sa troisième édition, qui connaît un franc succès avec 537 projets soumis par des créatifs de 29 pays (dont 411 publiés) et plus de 36 500 votes enregistrés sur le site d’Antalis Interior Design. Les prix Pour la catégorie ERP, la France est lauréate avec Daniel Buren et l’entreprise Visual Impact pour leur projet Comme tombées du ciel, les couleurs in situ et en mouvement. Pour la catégorie Habitat, la Hongrie arrive en tête avec Hajnalka Skoke et l’entreprise Mashni Home & Design pour leur projet Vineyard House. Côté bureaux : la Norvège remporte le prix avec son projet Fomo an office in the woods de Hilde B Lambrechts et de l’entreprise Make ! Graphics. Pour la catégorie Retail, la Lettonie arrive en premier avec Ieva Erlecka-Cucure et l’entreprise Colorart Media pour le projet Given Jewelry Store. Pour l’Hôtellerie, la Hollande l’emporte avec le projet ID Hotel Amster­dam-Hallways de Lœs Kok et de l’entreprise Bull Creative. Le prix spécial interior Film revient à la Pologne avec le projet Galeria Baltycka d’Artur Pruszynski et de l’entreprise Polsign Artur Pruszynski. Le prix spécial Windows Film est décerné à la France avec Nilda Hernandez et l’entreprise Maison les Muses pour le projet Muses pour la médiathèque d’Agde. Le prix spécial Éco-responsable revient à la Grande Bretagne pour Join us and grow ! de Nathan Swinson Bullough et Imageco. Pour la 3D, la Lituanie gagne avec Aqua de Ernesta Jakonyté et Vinius College of technologies and design. Le prix du Public est pour la Hongrie avec Stühmer Chocolate Shop de Zsolt Nagypal et de CerkaDesign. Quant au prix Créatif, deux gagnants : l’Alle­magne et l’Espagne. Pour l’Allemagne, il s’agit du projet Patternplay de Thomas Heinz et Flachbild et pour l’Espagne, de Blue Forest d’Andrea Ferreras Dorado et Salesianos de Atocha. Découvrez tous les lauréats et les projets plus en détail, sur le site d’Antalis. Bravo pour cette belle initiative qui laisse entrevoir une prochaine session encore plus fructueuse !