Le meilleur des mondes… du Pairi Daiza

Dans ce qui reste du marché Saint-Germain au cœur du désormais très huppé 6e arrondissement, un couple de poissonniers nouvelle vague révolutionne la profession en ayant fait disparaître la glace pilée du processus de conservation de leurs poissons ! Depuis les années 1970, le retour en grâce et la rénovation des halles et marchés couverts ont concouru à revaloriser les commerces de bouche et promouvoir la bistronomie. Avec ses étals ruisselants recouverts de glace pilée, ses effluves incommodantes, l’inconfort humide du personnel, la poissonnerie manque quelque peu d’appétence. Pour Arthur et Marie-Victoire Viot, toutes ces contraintes n’avaient rien d’une fatalité. Le goût du bon sens. Juriste en assurances passionné de plongée sous-marine, Arthur Viot s’interrogeait sur les techniques de conservation de toute cette faune aquatique dont l’eau fut bannie des siècles durant afin de l’assécher (salage, séchage, fumage…) pour mieux la préserver. Pourquoi « persiste-t-on à vouloir présenter le poisson après sa mort comme dans le milieu naturel où il évolue, d’autant que tout milieu humide favorise le développement de bactéries. Viandes et fromages sont toujours conservés bien au sec ; les mêmes lois biologiques s’appliquent au poisson : sa chair n’a aucunement besoin d’eau, qui nuit même à sa conservation optimale. En effet, le poisson perd ainsi de sa fermeté, ses saveurs s’atténuent et le développement des bactéries génère une dégradation des chairs, créant des odeurs désagréables ». Après s’être formé deux ans durant à la poissonnerie traditionnelle – notamment à l’Avant Comptoir de la Mer du chef Yves Camdeborde place de l’Odéon – Arthur Viot ouvre en 2021 sa poissonnerie au marché Saint-Germain avec son épouse – ex-ingénieure reconvertie à la cuisine – et Quentin Caro, ingénieur en halieutique passé par Terroirs d’Avenir. Pour leur échoppe, ils ont mis au point des armoires et vitrines réfrigérées permettant la conservation des poissons à sec, dans des conditions d’humidité régulées ayant fait l’objet de brevets, qui va de pair avec une minutieuse préparation préalable spécifique du poisson. Des impacts aussi économiques qu’environnementaux. « Travailler sans glace a bien d’autres impacts positifs : réduction de la consommation d’eau potable des boutiques (estimé à 2 m3 de glace par étalage, soit environ 1 834 litres d’eau, auquel il faut ajouter l’eau de rinçage des poissons, étals et sols souillés par la glace qui fond), abandon des machines à glace énergétivores, de la manutention pénible souvent à l’origine de risques professionnels pour les poissonniers… Préservés au sec, les poissons se conservent 2 à 3 fois plus longtemps que selon la méthode traditionnelle. Ce qui signifie moins de pertes pour le poissonnier 1 et une gestion quotidienne des achats plus responsable. » Pour rappel, la moyenne des pertes en marchandise varie de 5 à 15 % pour les poissonneries indépendantes et monte jusqu’à 25 à 40 % pour les rayons des grandes et moyennes surfaces (GMS).  

L’agence d’architecture internationale est l’ambassadeur d’une architecture d’excellence. Ses fondements sont l’analyse et l’exploration pour réaliser des projets d’exception pérennes et durables suscitant de l’émotion chez ses clients et ses utilisateurs. Créée en 1980 par Sir Nicholas Grimshaw, l’agence compte aujourd’hui 650 collaborateurs avec ses bureaux à Paris, Londres, Dubaï, Los Angeles, New York, Melbourne, Sydney et Auckland. Ses réalisations dans le monde entier sont primées. Le fil conducteur dans ses projets est la compréhension des usages, les conditions optimales de fonctionnement associées aux ressources naturelles et le choix des matériaux. L’agence Grimshaw est reconnue pour son architecture et son design industriel. Le projet Olderfleet Le concept initial pour cet immeuble de bureaux haut de gamme de 58 000 m² dans le centre d’affaires de Melbourne est le fruit d’une concertation entre les bureaux de Londres, New York, Melbourne et Sydney, chacun à l’origine d’un concept distinct. La tour de 170 mètres de haut est située à l’arrière de trois bâtiments classés de Collins Street. Son architecture est pensée pour s’intégrer dans cet environnement patrimonial. De l’extérieur, l’empilement des volumes laisse entrevoir son organisation interne. Pour cette réalisation, les architectes ont pris en compte le confort et les usages des futurs locataires. La tour est imaginée comme un village vertical. Les quarante étages sont divisés en trois tranches avec différentes typologies d’usages et une identité propre. Insérés entre chaque tranche, trois vastes étages de réception, jouissant d’une pleine hauteur sous plafond et dotés de terrasses couvertes, fractionnent encore davantage le volume de la tour et délimitent en son sein des espaces de voisinage verticaux. Au rez-de-chaussée, derrière la façade urbaine de Collins Street, le bâtiment offre une face perméable qui donne accès à un immense atrium de 25 mètres de hauteur, baigné de lumière naturelle, avec à l’arrière une percée traversante vers Flinders Lane. Histoire et contemporanéité Conçu comme un pôle d’affaires d’avenir doté d’une offre de services étoffée et évolutive, Olderfleet met à l’honneur la grandeur de l’architecture victorienne de Melbourne tout en proposant des espaces de travail conformes aux nouveaux standards internationaux, pour permettre aux usagers de se sentir stimulés, épanouis et accompagnés dans leur quotidien. On trouve dans les étages inférieurs des espaces de coworking, un centre de bien-être, une garderie d’enfants, des vestiaires, des restaurants, des commerces et un business lounge. L’immeuble, doté des technologies de pointe, est l’un des bâtiments intelligents les plus performants d’Australie. Cette réalisation est couronnée de succès. Olderfleet a en effet été sélectionné par le Council for Tall Building and Urban Habitat (CTBUH) comme lauréat du prix d’excellence dans deux catégories : meilleur immeuble de 100 à 199 mètres et meilleur immeuble de bureaux en 2022.

Pas facile de conceptualiser une chaine commercialisant fleurs coupées et plantes en Espagne, surtout quand une pandémie vient vous couper l’herbe sous le pied. Et pourtant, le concept imaginé par Canobardin dépote un max ! Créé en 1965 non loin du parc parisien éponyme, Monceau Fleurs compte à ce jour plus de deux cents magasins en France et à l’étranger dont nombre de franchisés, Au nom de la Rose compris. Ambitionnant comme eux de mettre les fleurs à la portée de tous, Mon Parnasse Florès invite les jeunes architectes Barbara Bardin et Julio Cano, l’agence de branding Woz’ere et accessoirement les Muses à faire éclore un marché aux fleurs où venir musarder ! Florilège conceptuel. La volonté première du commanditaire était de susciter l’achat impulsif des passants, spontanément « cueillis » par l’attraction florale et végétale de la devanture. Les influences françaises ont nourri sa réflexion depuis la profusion et la diversité des essences égayant les massifs des jardinets et squares romantiques de la capitale, ou bien achalandant ses marchés aux fleurs haussmanniens jusqu’aux géométries et perspectives théâtralisées des parterres brodés des jardins à la française. La vitrine se veut un jardin fleuri vertical. S’insérant entre les trumeaux de style parisien à ossature en contreplaqué de pin laqué, le mobilier – ajouré à la façon d’un treillis – bascule les baquets où se rafraichissent les bouquets dont les parfums se rapprochent des piétons. De grandes bannes veillent à les ombrager des ardeurs du soleil madrilène. À l’intérieur, les architectes ont imaginé une multitude de scénarii transposant la grande variété de dessins créés par tous nos paysagistes pour s’adapter aux lieux et à leur morphologie, de la composition rayonnante au labyrinthe. Pour ce faire, ils ont conçu toute une gamme de présentoirs mobiles optimisant l’espace à la façon de haies. Leurs perforations circulaires permettent d’y suspendre – selon les besoins – étagères et jardinières et d’y intégrer un rétro-éclairage en LEDs. À peine le pas de la porte franchi, le client est propulsé dans une ambiance céleste, pour ne pas dire divine : la vaste composition vinyle translucide muant le plafond et les corniches en un ciel nimbé de nuages le transporte au sommet du… mont Parnasse ! La créativité de Barbara Bardin et Julio Cano s’annonce tout aussi décapante que celle de José Selgas et Lucia Cano, le couple d’architectes madrilènes géniteur de Julio !