Architecture, l'esprit du lieu

Poissons frais… sans glace, ni odeur !

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Par Lionel Blaisse, le 25 avril 2025.
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Dans ce qui reste du marché Saint-Germain au cœur du désormais très huppé 6e arrondissement, un couple de poissonniers nouvelle vague révolutionne la profession en ayant fait disparaître la glace pilée du processus de conservation de leurs poissons !

Depuis les années 1970, le retour en grâce et la rénovation des halles et marchés couverts ont concouru à revaloriser les commerces de bouche et promouvoir la bistronomie. Avec ses étals ruisselants recouverts de glace pilée, ses effluves incommodantes, l’inconfort humide du personnel, la poissonnerie manque quelque peu d’appétence. Pour Arthur et Marie-Victoire Viot, toutes ces contraintes n’avaient rien d’une fatalité.

Le goût du bon sens.

Juriste en assurances passionné de plongée sous-marine, Arthur Viot s’interrogeait sur les techniques de conservation de toute cette faune aquatique dont l’eau fut bannie des siècles durant afin de l’assécher (salage, séchage, fumage…) pour mieux la préserver. Pourquoi « persiste-t-on à vouloir présenter le poisson après sa mort comme dans le milieu naturel où il évolue, d’autant que tout milieu humide favorise le développement de bactéries. Viandes et fromages sont toujours conservés bien au sec ; les mêmes lois biologiques s’appliquent au poisson : sa chair n’a aucunement besoin d’eau, qui nuit même à sa conservation optimale. En effet, le poisson perd ainsi de sa fermeté, ses saveurs s’atténuent et le développement des bactéries génère une dégradation des chairs, créant des odeurs désagréables ». Après s’être formé deux ans durant à la poissonnerie traditionnelle – notamment à l’Avant Comptoir de la Mer du chef Yves Camdeborde place de l’Odéon – Arthur Viot ouvre en 2021 sa poissonnerie au marché Saint-Germain avec son épouse – ex-ingénieure reconvertie à la cuisine – et Quentin Caro, ingénieur en halieutique passé par Terroirs d’Avenir.

Pour leur échoppe, ils ont mis au point des armoires et vitrines réfrigérées permettant la conservation des poissons à sec, dans des conditions d’humidité régulées ayant fait l’objet de brevets, qui va de pair avec une minutieuse préparation préalable spécifique du poisson.

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    Urbanisme

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    Conséquences probables du dérèglement climatique, les récentes canicules ayant embrasé la capitale ont conduit les Parisiens à y rechercher âprement l’ombre et la fraîcheur. L’espace public se pare désormais d’ombrières ! L’éloge de l’ombre Si les arcades de la rue de Rivoli, les passages des XVIIIe et XIXe siècles et les massives plantations des avenues et boulevards parisiens voulues par le Baron Haussmann et Adolphe Alphand ombragent toujours le piéton, ils se sont hélas révélés insuffisants face à la multiplication des épisodes caniculaires depuis quelques années. Dans le cadre de sa stratégie d’adaptation climatique, la municipalité s’engage à créer des zones ombragées accessibles à tous, en particulier aux publics les plus vulnérables (personnes âgées, jeunes enfants, femmes enceintes, mal-logés,…). Lorsque la plantation d’arbres est impossible, des ombrières prendront le relais pour offrir des îlots de fraicheur temporaires aux citadins et touristes. La Ville a lancé la conception et la fabrication en régie du mobilier expérimenté depuis 2020. Le groupement constitué par SERI – premier fabricant français de mobilier urbain – et AREP – agence pluridisciplinaire experte des enjeux d’adaptation des espaces publics – a remporté le dialogue compétitif. Inédit, léger et contemporain, le mobilier saisonnier conçu par AREP est démontable et modulaire : il se décline en une multitude de typologies (longueur à la demande, 5 largeurs, ajours, de 7 à 100 m2…) propices au cheminement, au stationnement assis, à la préservation des arbres existants. Facile à stocker, il ne requiert que des fondations légères et peu encombrantes. Ses poteaux et sa charpente sont en acier recyclé à plus de 80 %, sa toiture composée de lames en bois Douglas certifié PEFC. D’esprit minimaliste, son esthétique se fond aisément dans le patrimoine urbain parisien, qu’il s’agisse des pergolas du jardin des Champs-Élysées, des kiosques du Marché aux fleurs de l’île de la Cité ou encore des marchés forains de la capitale. Implantée sur une quinzaine de sites en 2025 – dont un en face de la gare de l’Est – le déploiement de cette nouvelle gamme s’élargira à tous les arrondissements. La campagne pour les prochaines élections municipales devrait être l’occasion pour que les programmes des candidats se penchent sérieusement sur l’éventail des solutions à apporter face à la situation actuelle et à venir, à commencer en matière d’aménagement urbain.

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