Un diamant brille de 1 000 feux à Nice

Dans ce qui reste du marché Saint-Germain au cœur du désormais très huppé 6e arrondissement, un couple de poissonniers nouvelle vague révolutionne la profession en ayant fait disparaître la glace pilée du processus de conservation de leurs poissons ! Depuis les années 1970, le retour en grâce et la rénovation des halles et marchés couverts ont concouru à revaloriser les commerces de bouche et promouvoir la bistronomie. Avec ses étals ruisselants recouverts de glace pilée, ses effluves incommodantes, l’inconfort humide du personnel, la poissonnerie manque quelque peu d’appétence. Pour Arthur et Marie-Victoire Viot, toutes ces contraintes n’avaient rien d’une fatalité. Le goût du bon sens. Juriste en assurances passionné de plongée sous-marine, Arthur Viot s’interrogeait sur les techniques de conservation de toute cette faune aquatique dont l’eau fut bannie des siècles durant afin de l’assécher (salage, séchage, fumage…) pour mieux la préserver. Pourquoi « persiste-t-on à vouloir présenter le poisson après sa mort comme dans le milieu naturel où il évolue, d’autant que tout milieu humide favorise le développement de bactéries. Viandes et fromages sont toujours conservés bien au sec ; les mêmes lois biologiques s’appliquent au poisson : sa chair n’a aucunement besoin d’eau, qui nuit même à sa conservation optimale. En effet, le poisson perd ainsi de sa fermeté, ses saveurs s’atténuent et le développement des bactéries génère une dégradation des chairs, créant des odeurs désagréables ». Après s’être formé deux ans durant à la poissonnerie traditionnelle – notamment à l’Avant Comptoir de la Mer du chef Yves Camdeborde place de l’Odéon – Arthur Viot ouvre en 2021 sa poissonnerie au marché Saint-Germain avec son épouse – ex-ingénieure reconvertie à la cuisine – et Quentin Caro, ingénieur en halieutique passé par Terroirs d’Avenir. Pour leur échoppe, ils ont mis au point des armoires et vitrines réfrigérées permettant la conservation des poissons à sec, dans des conditions d’humidité régulées ayant fait l’objet de brevets, qui va de pair avec une minutieuse préparation préalable spécifique du poisson. Des impacts aussi économiques qu’environnementaux. « Travailler sans glace a bien d’autres impacts positifs : réduction de la consommation d’eau potable des boutiques (estimé à 2 m3 de glace par étalage, soit environ 1 834 litres d’eau, auquel il faut ajouter l’eau de rinçage des poissons, étals et sols souillés par la glace qui fond), abandon des machines à glace énergétivores, de la manutention pénible souvent à l’origine de risques professionnels pour les poissonniers… Préservés au sec, les poissons se conservent 2 à 3 fois plus longtemps que selon la méthode traditionnelle. Ce qui signifie moins de pertes pour le poissonnier 1 et une gestion quotidienne des achats plus responsable. » Pour rappel, la moyenne des pertes en marchandise varie de 5 à 15 % pour les poissonneries indépendantes et monte jusqu’à 25 à 40 % pour les rayons des grandes et moyennes surfaces (GMS).  

À travers un projet sensible et caractéristique, l’architecte Amelia Tavella réinterprète l’héritage antique de Balaruc-les-Bains. Elle donne une nouvelle vie au Spa Thermal O’balia, l’unique station thermale de Méditerranée. Située sur les rives de l’étang de Thau, la future station thermale croise l’ambiance des thermes antiques et sa situation singulière. Amelia Tavella a été mandatée pour mener à bien un projet complexe composé de la réhabilitation partielle, la démolition et l’extension des Thermes O’balia. L’ensemble comprend entre autres des espaces d’accueil, une boutique de soins, des espaces de soins individuels. L’eau occupe une place centrale dans ce projet à travers le Bain de la Déesse, un bassin thermal de 300 m² conçu pour apaiser corps et esprit, mais aussi le Village sauna qui abrite divers hammams, saunas et zones de détente. L’écrin architectural robuste, qui prend ses racines dans la géologie locale, révèle un cœur naturel où l’eau et la nature jouent à cache-cache. Dans un décor manié avec intelligence où rien n’est laissé au hasard, un véritable jardin botanique méditerranéen cohabite ainsi avec les sources pour offrir aux visiteurs une expérience unique en son genre. De ce fait, Balaruc-les-Bains, riche de vestiges romains tels que mosaïques, bustes et thermes enfouis, voit son patrimoine réinterprété avec tact par Amelia Tavella. Dans ce cadre enchanteur, les matériaux choisis et les formes architecturales rappellent les traces antiques. « J’ai le désir de me lancer dans une quête de la mémoire de Maïmona, révélant depuis le sol, telle une archéologue, les traces de son passé. Le nouveau spa thermal sera une rencontre entre géologie et généalogie. Notre architecture vise à réinventer sans détruire, composant délicatement avec la structure existante : renaître sans renier. Elle suit les traces d’un passé récent et ancien. Le bâtiment existant nous sert ainsi de guide. L’architecture élancée de l’aile en bois est préservée, honorant le passé plus récent. Une greffe minérale, suivant les traces d’un temps plus ancien, adopte la topographie vers le rivage. Ses nouvelles pierres s’inspirent des premières, celles de Maïmona. L’eau curative devient un signe, une matière, la reine du royaume, tombant du ciel et traçant un chemin. » explique Amelia Tavella. Dans son geste architectural empreint d’une grande sensibilité, l’architecte adopte une approche qui ne détruit pas, mais rétablit et révèle. Inspirée par l’archéologie, la femme de l’art revivifie les formes, lignes et textures datant d’un autre âge. Par exemple, l’édifice composé d’une aile en bois conservée pour honorer le passé récent est doté d’une « greffe minérale » qui tend vers l’étang de Thau. Reconnue pour son approche poétique qui célèbre les lieux, la femme dont les ouvrages ont été récompensés à plusieurs reprises, en France et à l’international, marque encore une fois, à travers son intervention sur le Spa Thermal d’Obalia, son ancrage méditerranéen. Ce projet est non seulement une réalisation exceptionnelle mais c’est un hommage à l’héritage antique de Balaruc-les-Bains.

Tous les ans, une étude est menée par Parella, leader du conseil d’entreprises en immobilier et en matière de transformation des espaces et des modes de travail, et par CSA Research. Elle a pour objectif de faire un constat sur l’évolution des modes et espaces de travail. Cette étude permet de comprendre les nouvelles tendances et aspirations tant au niveau des salariés que des dirigeants, d’appréhender de meilleure façon les demandes et de répondre au mieux à toutes les attentes dans le secteur tertiaire. Elle a été effectuée auprès de plusieurs centaines de personnes travaillant dans des sociétés de 50 collaborateurs ou plus. Les réponses obtenues mettent en exergue les priorités et les critères importants sur l’environnement, mais aussi tous les modes de travail (télétravail, flex-office…). Le mode télétravail. Depuis la pandémie, le télétravail fait partie de notre vie. Il est de plus en plus ancré dans la vie de la société : 56 % des dirigeants des entreprises françaises l’autorisent. On constate une augmentation de 3 % par rapport à 2023, et 74 % des salariés en bénéficient dans des sociétés de plus de 50 salariés. Toutefois, selon les métiers et les fonctions, le télétravail ne peut être uniformisé ; 55 % des salariés peuvent le pratiquer, mais 26 % n’en ont pas l’opportunité. Le mode flex-office. Le flex-office ne cesse de prendre de l’ampleur : 32 % des salariés travaillent en flex-office, soit une augmentation de 8 % par rapport à l’année précédente. Les dirigeants conscients de l’organisation liée à ce type d’environnement sont 19 % à en profiter, en augmentation de 9 % par rapport à 2023. La problématique de ce mode de travail reste la gestion des taux de présence des équipes sur le site. Les flux doivent être régulés et contrôlés ; 68 % des « flex workers » suivent une organisation qui évitent les pics de fréquentation. Pour cette raison, des outils de pilotage et de planification deviennent incontournables. L’espace de travail. Il s’agit d’attirer les talents mais aussi de conserver ces derniers ainsi que les autres salariés. L’environnement de travail est un critère important. Pour 73 % des salariés, les espaces de travail déterminent le choix de leur employeur. Une hausse de 4 % par rapport à 2023. Les jeunes générations portent leur attention sur l’agencement et l’accessibilité des bureaux mais aussi sur la qualité des équipements. 51 % des salariés mettent l’accent sur la localisation de leur entreprise, puis vient la qualité de l’aménagement et du mobilier. Bien-être et performance. Pour 90 % des dirigeants, le bien-être des collaborateurs est une priorité, car il favorise la performance. 82 % des salariés partagent cette vision et estiment que l’aménagement des espaces de bureaux influent sur leur productivité et leur envie de rester dans l’entreprise. On remarque que le critère environnemental dans la conception commence à peser son poids, tant pour attirer les talents que pour renforcer l’image de l’entreprise. Intelligence Artificielle. Depuis 2024, l’IA commence à pointer son nez dans la transformation de l’environnement de travail. 41 % des salariés l’utilisent régulièrement, tandis que 24 % des dirigeants s’en servent pour la gestion de leurs activités. Beaucoup s’interrogent sur son efficacité, son importance, ses dangers… 37 % des salariés perçoivent l’IA comme une solution pour un développement professionnel. Par